Entre fragas e dunas: a vida secreta do zimbro

É grande o meu abecedário de plantas, mas termina sempre com z de zimbro, guardião discreto das fragas e das dunas. 

O zimbro-comum (Juniperus communis) é uma das plantas mais antigas e discretas das nossas serras. No nosso país apresenta-se em duas formas: a subespécie alpina, o chamado zimbro-rasteiro, que se deita rente ao chão frio e pedregoso, e a subespécie hemisphaerica, que se ergue em pequenos arbustos nas clareiras altas.

São formas de limites pouco nítidos, consideradas por vários botânicos de consistência taxonómica duvidosa, que convivem lado a lado nas montanhas e até se podem misturar, dando origem a indivíduos de difícil classificação.

 

Esta incerteza, longe de ser um problema, é sinal da plasticidade desta espécie e da sua capacidade de se adaptar às condições extremas das serras.

 

Encontramo-las sobretudo no Gerês e na Serra da Estrela, acima dos mil metros, nos urzais orotemperados onde a neve se demora e o vento afia as agulhas.

 

Este verão parti em busca dos exemplares do Gerês, caminhando por urzais e encostas, presenciei como o calor e a seca castigaram muitas das plantas, deixando-as secar lentamente.

 

Alguns exemplares previamente cartografados desapareceram, lembrando como esta espécie é vulnerável às mudanças do clima. É um sinal claro de que as alterações climáticas já estão a transformar o território e a ameaçar silenciosamente estas populações de zimbro, tornando o seu restauro uma urgência e não apenas uma opção de conservação.

 

Os frutos, a que vulgarmente chamamos bagas, são na realidade gálbulos, cones carnosos e arredondados que escondem no seu interior, duas a três sementes. Demoram dois a três Invernos a amadurecer e podem coexistir na mesma planta gálbulos verdes, azulados e maduros.

 

Esta maturação prolongada e dependente do clima faz com que a espécie apresente anos de grande produção seguidos de anos de fraca frutificação, um ciclo irregular de safra e contra safra que marca o ritmo natural do zimbro e condiciona a sua regeneração.

 

Nas dunas do centro e do sul encontramos o piorro (Juniperus navicularis), endémico da Península Ibérica, que sustenta os zimbrais de areia do Sado ao Algarve, passando pelo litoral alentejano e vicentino. É classificado como Quase Ameaçado em Portugal, pois o habitat está fragmentado e as populações envelhecem sem recrutamento sexual eficaz.

Com ele cresce a sabina-da-praia (Juniperus turbinata subsp. turbinata), formando zimbrais densos nas dunas e nas encostas ensolaradas do litoral, elemento central do habitat 2250 da Diretiva Habitats, prioritário para conservação. Apesar de globalmente pouco preocupante, enfrenta pressões locais como urbanização, pisoteio e invasoras como o chorão e a acácia.

 

O projeto Zimbral for LIFE tem sido exemplar no estudo e recuperação destes habitats, removendo invasoras, criando clareiras de luz, plantando indivíduos de origem local e acompanhando a dinâmica das populações para garantir que as novas plantas chegam à idade reprodutiva.

 

Mais para o interior encontramos o zimbro-bravo (Juniperus oxycedrus subsp. oxycedrus), um arbusto robusto que sobe encostas de solos pedregosos, do Nordeste transmontano ao Alto Tejo.

 

Existe também a forma de bagas maiores, Juniperus oxycedrus subsp. macrocarpa, presente quase exclusivamente em sistemas dunares antigos e praias de areia fina da faixa litoral mediterrânica e atlântica, onde forma manchas raras e valiosas para a biodiversidade costeira.

 

Embora consideradas de menor preocupação a nível global, estas populações estão em regressão em locais onde o mosaico rural se fechou, faltam clareiras e a regeneração natural é escassa. O projeto SAVE Oxycedrus cartografou estas populações e ensaia reprodução e plantação de reforço para evitar perdas irreversíveis.

 

Nas ilhas, o cedro-do-mato (Juniperus brevifolia subsp. brevifolia), endémico dos Açores, é classificado como Vulnerável pela IUCN e constitui o coração das florestas húmidas de altitude, essenciais para reter água e solo.

 

Na Madeira sobrevive o cedro-da-Madeira (Juniperus cedrus subsp. maderensis), outrora abundante, hoje raríssimo, sujeito a programas de recuperação. Estes cedros são símbolos vivos da laurissilva atlântica e exigem paciência de décadas para recuperar.

 

As causas de declínio são distintas. O zimbro-comum sofre com incêndios, isolamento de núcleos e verões mais secos. As alterações climáticas agravam estas pressões, as ondas de calor prolongadas e a menor disponibilidade de humidade no solo reduzem a sobrevivência das jovens plantas e aceleram a mortalidade de indivíduos adultos, como já se observa em vários locais no Gerês.

 

O piorro e a sabina-da-praia são vítimas da fragmentação do habitat, da baixa regeneração e da pressão humana sobre as dunas. O zimbro-bravo perde espaço com o fecho do mosaico e a ausência de distúrbios moderados.

 

Nos cedros insulares pesam os legados de exploração madeireira e a competição de espécies exóticas. Planos de gestão e projetos de conservação recomendam restauro ativo, reabertura de clareiras, controlo de coberto invasor, sementeira dirigida, uso de material genético local e exclusão temporária de herbívoros para permitir o estabelecimento de jovens plantas.

 

Nas dunas criam-se microsítios abrigados, planta-se com tutores e proteção contra salsugem e vento e mantém-se a dinâmica eólica. Em altitude, seguem-se protocolos de sementeira em rochedos e proteção de jovens plantas até ao terceiro ano.

 

As leis nacionais e europeias amparam estas ações. O Decreto-Lei 140/99 e a transposição da Diretiva Habitats protegem habitats prioritários como as dunas com juníperos e as formações de Juniperus communis em charnecas.

 

Nas ilhas, planos de gestão florestal integram medidas específicas para o cedro-do-mato e o cedro-da-Madeira. Estes instrumentos são fundamentais para impedir destruição de habitat e orientar investimento em restauro.

 

A relação do ser humano com o zimbro perde-se no tempo. Fontes de etnobotânica sugerem que ramos de zimbro eram queimados em rituais de purificação e para perfumar ambientes, possivelmente também para manter afastadas pragas e maus espíritos.

 

Os autores clássicos descrevem o uso das bagas pelos romanos como tempero e para fumigações medicinais, aproveitando o seu aroma resinoso. Na Idade Média, em várias regiões da Europa, o fumo do zimbro foi usado para fumigar casas e estábulos em tempos de doença, na esperança de afastar a peste e purificar o ar. Hoje ainda encontramos bagas secas usadas para temperar caça e aromatizar aguardentes, e o seu aroma continua a ser o ingrediente central do gin.

 

Em muitos países onde os zimbros são espontâneos, aproveitam-se de forma engenhosa as suas virtudes. Do zimbro-comum extraem-se óleos essenciais para uso farmacêutico e cosmético, reconhecidos pela Agência Europeia do Medicamento para apoio digestivo e aplicações tópicas.

 

Da madeira e dos ramos de várias espécies de Juniperus, incluindo J. oxycedrus, obtém-se o óleo de cade, famoso pelas propriedades dermatológicas e ainda hoje usado em sabonetes e loções.

 

Nos Estados Unidos, de Juniperus virginiana extrai-se o cedarwood oil, valorizado em perfumaria e como repelente natural, enquanto na Turquia se produz o andız pekmezi, um melado escuro obtido dos grandes gálbulos de Juniperus drupacea, alimento energético com longa tradição popular.

 

No norte da Europa, os ramos e frutos dão aroma à cerveja sahti da Finlândia e a licores alpinos como o kranewitt, e na Alsácia são indispensáveis na choucroute. Estas utilizações mostram a versatilidade dos zimbros e a importância cultural que mantêm ao longo de séculos.

 

E porque o zimbro é também alma de copo, vale a pena lembrar que nem todo destilado aromático pode usar o nome de gin. Tal como a cerveja só é cerveja se tiver lúpulo, também o gin só é gin se o zimbro lhe der a nota dominante.

 

Assim o determina o Regulamento (UE) 2019/787, é obrigatório que o álcool seja de origem agrícola, que a bebida tenha pelo menos 37,5 % de volume alcoólico e que o sabor de Juniperus communis seja predominante.

 

Esta regra não é mero detalhe jurídico, é uma garantia de que cada gole transporta o espírito da planta.

 

A história do gin começou muito antes de haver regulamentos. Nasceu do genever, um destilado de grão aromatizado com zimbro que os holandeses e belgas já produziam no século XVI para adoçar e curar o corpo. Dali viajou para Inglaterra, onde se transformou no que hoje conhecemos como gin.

 

Em 2017 aceitei o convite da Gran Cruz para engarrafar os aromas da Quinta de Ventozelo, no Douro, numa garrafa de gin. Identifiquei e selecionei espécies do bosque mediterrânico local. Macerámos as plantas selecionadas em álcool vínico dos vinhos de Ventozelo, ajustámos o perfil e apresentámos o novo gin no aniversário da Gran Cruz.

 

A prova final foi inesquecível. Como resultado um gin elegante e distinto, premiado com medalha de prata no Gin Masters 2021 e no London Spirits Competition. Quando esta etapa terminou senti que se fechava um ciclo bonito de colaboração entre ciência, agricultura e indústria e ainda hoje sinto orgulho sempre que vejo uma garrafa deste gin.

 

Encontramos no mercado português produtos que utilizam zimbro de origem declarada, como aguardentes de zimbro serrano, embalagens de bagas secas para culinária, hidrolatos e óleos essenciais produzidos por destiladores nacionais.

 

Muitos gins artesanais anunciam uso de zimbro colhido em Portugal. Ainda não existe uma fileira estruturada para produção em escala, mas há espaço para organizar recolha sustentável e certificada, garantindo que a colheita não compromete a regeneração das populações.

 

Em parques e jardins de Portugal vemos com frequência espécies exóticas de juníperos, como J. chinensis, J. horizontalis, J. scopulorum ou J. squamata, escolhidas pelo seu valor ornamental e facilidade de cultivo.

 

Contudo, as nossas espécies autóctones são ideais para xerojardins e projetos de baixo consumo de água, são robustas, adaptadas ao clima, exigem pouca manutenção e trazem para os espaços urbanos o perfume e a biodiversidade do nosso território.

 

Incentivar viveiros e paisagistas a utilizá-las seria uma forma de ligar cidade e natureza, e ao mesmo tempo contribuir para a conservação e valorização das espécies de zimbro autóctones.

 

Os frutos do zimbro têm também um lugar na nossa gastronomia. Aromatizam pratos de caça, cabrito e javali, são usados em marinadas e em salmouras de enchidos artesanais.

 

O seu sabor resinoso e fresco confere identidade a receitas tradicionais e combina com carnes fortes e compotas de fruta, prática registada em livros de cozinha e estudos etnográficos sobre alimentação serrana. A sua presença discreta é um sinal de autenticidade e respeito pela paisagem.

 

É no entanto um condimento que vive esquecido, correndo o irremediável risco de se perder.

 

Quero terminar com uma imagem de infância. Panoramix, o druida, juntava à poção mágica zimbro recolhido com a Foice de Ouro, que dava força sobre-humana aos gauleses. É uma imagem perfeita para o que o zimbro representa.

 

Quando esmagamos um gálbulo e sentimos o seu aroma, é como beber um gole dessa poção, recebemos um pedaço da montanha, da duna, da ilha. Se cuidarmos dos zimbros, eles continuarão a dar-nos essa força invisível que sustenta as nossas paisagens e a nossa memória.

 

Between crags and dunes: the secret life of juniper

My alphabet of plants is vast, yet it always ends with j for juniper, a discreet guardian of crags and dunes.

Common juniper (Juniperus communis) is one of the oldest and most discreet plants of our mountain ranges. In our country it appears in two forms: the alpine subspecies, the so called prostrate juniper, which lies close to the cold, stony ground, and the hemisphaerica subspecies, which rises as small shrubs in high clearings.

These are forms with blurred boundaries, considered by several botanists to be of doubtful taxonomic consistency, living side by side in the mountains and even able to intermix, giving rise to individuals that are difficult to classify.

This uncertainty, far from being a problem, is a sign of the plasticity of this species and of its capacity to adapt to extreme mountain conditions.

We find them mostly in the Gerês and Serra da Estrela, above one thousand metres, in the oro temperate heaths where snow lingers and wind sharpens needles.

This summer I set out in search of the Gerês specimens, walking through heaths and slopes, and witnessed how heat and drought punished many of the plants, leaving them to dry out slowly.

Some previously mapped individuals disappeared, reminding us how vulnerable this species is to changes in climate. It is a clear sign that climate change is already transforming the territory and silently threatening these juniper populations, making their restoration an urgency and not merely a conservation option.

The fruits, which we commonly call berries, are in fact galbuli, fleshy, rounded cones that conceal within them two to three seeds. They take two to three winters to ripen and on the same plant green, bluish and ripe galbuli may coexist.

This prolonged, climate dependent ripening means that the species shows years of heavy production followed by years of poor fruiting, an irregular cycle of mast and off years that marks the natural rhythm of juniper and constrains its regeneration.

In the dunes of the centre and south we find the Portuguese prickly juniper, piorro (Juniperus navicularis), endemic to the Iberian Peninsula, which sustains the sand juniper woodlands from the Sado to the Algarve, passing through the Alentejo and Vicentine coasts. It is classified as Near Threatened in Portugal, because habitat is fragmented and populations are ageing without effective sexual recruitment.

With it grows mediterranean juniper, sabina-da-praia (Juniperus turbinata subsp. turbinata), forming dense juniper stands in dunes and on sunlit coastal slopes, a central element of habitat 2250 of the Habitats Directive, prioritised for conservation. Although of Least Concern globally, it faces local pressures such as urbanisation, trampling and invasives such as ice plant and acacia.

The Zimbral for LIFE project has been exemplary in the study and recovery of these habitats, removing invasive species, creating light clearings, planting individuals of local origin and tracking population dynamics to ensure that new plants reach reproductive age.

Further inland we find prickly juniper, zimbro bravo (Juniperus oxycedrus subsp. oxycedrus), a robust shrub that climbs slopes of stony soils, from the Northeast of Trás os Montes to the Upper Tagus.

There is also the large fruited form, Juniperus oxycedrus subsp. macrocarpa, present almost exclusively in ancient dune systems and fine sand beaches along the Mediterranean and Atlantic coastal strip, where it forms rare patches of high value for coastal biodiversity.

Although considered of Least Concern globally, these populations are declining in places where the rural mosaic has closed, clearings are lacking and natural regeneration is scarce.The SAVE Oxycedrus project mapped these populations and is testing propagation and reinforcement planting to prevent irreversible losses.

On the islands, Azores juniper, cedro do mato (Juniperus brevifolia subsp. brevifolia), endemic to the Azores, is classified as Vulnerable by the IUCN and forms the heart of humid high altitude forests, essential to retain water and soil.

In Madeira, the Madeiran juniper, cedro da Madeira (Juniperus cedrus subsp. maderensis), once abundant, now survives as a rarity, subject to recovery programmes. These junipers are living symbols of Atlantic laurel forest and demand decades of patience to recover.

The drivers of decline differ. Common juniper suffers from wildfire, isolation of nuclei and drier summers. Climate change worsens these pressures, prolonged heatwaves and lower soil moisture availability reduce the survival of young plants and accelerate mortality of adult individuals, as is already observed in several places in the Gerês.

Portuguese prickly juniper and mediterranean juniper are victims of habitat fragmentation, low regeneration and human pressure on dunes. Prickly juniper loses space as the mosaic closes and moderate disturbance disappears.

For the island junipers, the legacy of timber exploitation and competition from exotic species weighs heavily. Management plans and conservation projects recommend active restoration, reopening clearings, controlling invasive cover, targeted sowing, using local genetic material and temporarily excluding herbivores to allow young plants to establish.

In dunes, sheltered microsites are created, planting is done with stakes and protection against salt spray and wind, and aeolian dynamics are maintained. At altitude, protocols are followed for sowing on rocky ground and protecting young plants until the third year.

National and European laws support these actions. Decree Law 140/99 and the transposition of the Habitats Directive protect priority habitats such as juniper dunes and Juniperus communis formations in heaths.

On the islands, forest management plans integrate specific measures for Azores juniper and Madeiran juniper. These instruments are essential to prevent habitat destruction and to guide investment in restoration.

The human relationship with juniper disappears into time. Ethnobotanical sources suggest that juniper branches were burned in purification rituals and to perfume spaces, possibly also to keep pests and evil spirits away.

Classical authors describe the use of the berries by the Romans as seasoning and for medicinal fumigations, taking advantage of their resinous aroma. In the Middle Ages, in various regions of Europe, juniper smoke was used to fumigate houses and stables in times of disease, in the hope of driving away plague and purifying the air. Today we still find dried berries used to season game and to flavour spirits, and their aroma remains the central ingredient of gin.

In many countries where junipers grow wild, their virtues are used ingeniously. From common juniper, essential oils are extracted for pharmaceutical and cosmetic use, recognised by the European Medicines Agency for digestive support and topical applications.

From the wood and branches of various Juniperus species, including J. oxycedrus, cade oil is obtained, famous for dermatological properties and still used in soaps and lotions.

In the United States, cedarwood oil is extracted from Juniperus virginiana, valued in perfumery and as a natural repellent, while in Turkey andız pekmezi is produced, a dark molasses made from the large galbuli of Juniperus drupacea, an energy rich food with a long popular tradition.

In northern Europe, branches and fruits lend aroma to Finland’s sahti beer and to alpine liqueurs such as kranewitt, and in Alsace they are indispensable in choucroute. These uses show the versatility of junipers and the cultural importance they have maintained over centuries.

And because juniper is also the soul of the glass, it is worth recalling that not every aromatic spirit may use the name gin. Just as beer is only beer if it has hops, gin is only gin if juniper gives it the dominant note.

So determines Regulation (EU) 2019/787, it is mandatory that the alcohol be of agricultural origin, that the drink have at least 37.5% alcohol by volume and that the flavour of Juniperus communis be predominant.

This rule is not a mere legal detail, it is a guarantee that every sip carries the spirit of the plant.

The history of gin began long before regulations existed. It was born from genever, a grain spirit aromatised with juniper that the Dutch and Belgians were already producing in the sixteenth century to sweeten and heal the body. From there it travelled to England, where it became what we now know as gin.

In 2017 I accepted an invitation from Gran Cruz to bottle the aromas of Quinta de Ventozelo, in the Douro, in a bottle of gin. I identified and selected species from the local Mediterranean woodland. We macerated the selected plants in wine spirit made from Ventozelo wines, adjusted the profile and presented the new gin on Gran Cruz’s anniversary.

The final tasting was unforgettable. The result was an elegant, distinctive gin, awarded a silver medal at the Gin Masters 2021 and at the London Spirits Competition. When this stage ended I felt a beautiful cycle of collaboration between science, agriculture and industry had closed, and I still feel proud whenever I see a bottle of this gin.

In the Portuguese market we find products that use juniper of declared origin, such as mountain juniper spirits, packs of dried berries for culinary use, hydrolats and essential oils produced by national distillers.

Many craft gins announce the use of juniper harvested in Portugal. There is not yet a structured value chain for production at scale, but there is room to organise sustainable, certified collection, ensuring that harvesting does not compromise population regeneration.

In parks and gardens in Portugal we often see exotic juniper species, such as J. chinensis, J. horizontalis, J. scopulorum or J. squamata, chosen for ornamental value and ease of cultivation.

However, our native species are ideal for xeriscapes and low water use projects, they are robust, adapted to the climate, require little maintenance and bring into urban spaces the fragrance and biodiversity of our territory.

Encouraging nurseries and landscape architects to use them would be a way to connect city and nature, and at the same time contribute to the conservation and valorisation of native juniper species.

Juniper fruits also have a place in our gastronomy. They flavour game dishes, kid goat and wild boar, and are used in marinades and in brines for artisanal cured meats.

Their resinous, fresh flavour gives identity to traditional recipes and pairs well with strong meats and fruit preserves, a practice recorded in cookbooks and ethnographic studies on mountain foodways. Their discreet presence is a sign of authenticity and respect for the landscape.

It is, however, a condiment that lives forgotten, running the irreversible risk of being lost.

I want to end with a childhood image. Panoramix, the druid, added juniper gathered with the Golden Sickle to the magic potion that gave the Gauls superhuman strength. It is a perfect image for what juniper represents.

When we crush a galbulus and feel its aroma, it is like drinking a sip of that potion, we receive a piece of the mountain, the dune, the island. If we care for junipers, they will continue to give us that invisible strength that sustains our landscapes and our memory.

 

Sabina-da-praia (Juniperus turbinata subsp. turbinata)

 

Principais referências bibliográficas:

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