As lições que ficaram a fermentar
Corria o ano de 1990, altura em que me fiz técnico agrícola na Escola Agrícola Conde de São Bento, em Santo Tirso. Entre as milhares de lições que me tornaram agrónomo, as que aprendi na disciplina de Noções de Indústrias Agrícolas, com o Professor Rocha e Silva, têm-me visitado muito ultimamente. O Professor demorava-se nas leveduras que vivem à superfície das uvas. Quando os bagos são esmagados, esses seres minúsculos entram em contacto com os açúcares presentes na polpa. Começam então a transformá-los em álcool, dióxido de carbono e numa multidão de aromas que ajudam a fazer do mosto vinho. Durante milhares de anos, o vinho nasceu desta fermentação espontânea. A enologia moderna aprendeu a selecionar leveduras e a adicioná-las ao mosto, tornando o processo mais previsível, reduzindo riscos e permitindo orientar o perfil de cada vinho. Nos últimos anos, tem crescido também o interesse pelas leveduras autóctones, capazes de preservar a assinatura microbiana de cada lugar. Era adolesce...
