Uma viagem pelo universo dos fermentados
Considero que o universo da fermentação e das interações entre alimentos e microbioma constitui uma das áreas de conhecimento mais promissoras e necessárias no presente e no futuro próximo da indústria alimentar. Num tempo em que se acumulam desafios ambientais, sociais e de saúde pública, torna-se cada vez mais evidente que o atual paradigma de produção de alimentos terá de evoluir. Um modelo intensivo, linear, fortemente dependente de fatores de produção químicos e energia fóssil, tem vindo a contribuir para a degradação dos solos, para a simplificação dos sistemas agrícolas e para uma progressiva perda de qualidade biológica dos alimentos, empobrecendo a complexidade dos sistemas de que dependemos. Durante décadas olhámos para a alimentação através de uma lente reducionista, centrada em macronutrientes e em alguns micronutrientes considerados essenciais. Hoje começamos a compreender que este olhar estava incompleto. Para além dos nutrientes clássicos, existe um universo invisível de...
