As lições que ficaram a fermentar
Corria o ano de 1990, altura em que me fiz técnico agrícola na Escola Agrícola Conde de São Bento, em Santo Tirso.
Entre as milhares de lições que me tornaram agrónomo, as que aprendi na disciplina de Noções de Indústrias Agrícolas, com o Professor Rocha e Silva, têm-me visitado muito ultimamente.
O Professor demorava-se nas leveduras que vivem à superfície das uvas. Quando os bagos são esmagados, esses seres minúsculos entram em contacto com os açúcares presentes na polpa. Começam então a transformá-los em álcool, dióxido de carbono e numa multidão de aromas que ajudam a fazer do mosto vinho.
Durante milhares de anos, o vinho nasceu desta fermentação espontânea. A enologia moderna aprendeu a selecionar leveduras e a adicioná-las ao mosto, tornando o processo mais previsível, reduzindo riscos e permitindo orientar o perfil de cada vinho. Nos últimos anos, tem crescido também o interesse pelas leveduras autóctones, capazes de preservar a assinatura microbiana de cada lugar.
Era adolescente quando me deixei fascinar por este processo. Quem diria que, 36 anos depois, uma parte considerável dos meus dias seria passada a aprender com a Maria Cramês que os frutos e os legumes também chegam à cozinha acompanhados por comunidades inteiras de microrganismos?
Nos vegetais, o trabalho principal pertence às bactérias lácticas. Com sal na medida certa, pouco oxigénio e algum tempo, consomem os açúcares e produzem ácido láctico. O sabor ganha acidez e profundidade, a textura transforma-se e o alimento conserva-se durante mais tempo. A fermentação é uma coreografia microscópica.
Cá em casa já fermentámos espargos, tomates, maçãs, cebolas, cenouras, nabos, rábano, rabanetes, brócolos, couve-flor, pimentos, alho e gengibre. A lista de espera continua a crescer e, a este ritmo, qualquer dia os frascos exigem uma divisão só para eles.
As bebidas fermentadas ocupam o topo das minhas preferências. Nos últimos dias, consolei-me com um tepache de ananás, uma das bebidas mais deliciosas que provei até hoje. Às vezes, a felicidade tem bolhas e cabe num copo.
Que milagre espantoso da Criação. Aquilo que comemos chega-nos revestido por uma camada invisível de vida, capaz de transformar os alimentos e, pelo caminho, de nos agradar e fazer bem. Muito antes de existirem cozinhas, receitas ou ciência, os microrganismos já transformavam a matéria e inventavam sabores.
Talvez fermentar seja uma das formas mais belas de inteligência humana, uma forma de reconhecer que a natureza começou o trabalho muito antes de nós e aprender a colaborar com ela.
Quando aprendemos a conduzir estes processos, simples alimentos transformam-se em verdadeiros templos de prazer, onde se celebra uma santíssima trindade feita de sabor, saúde e conservação.
Temos hoje um livro de instruções que, à primeira leitura, parece escrito numa língua reservada a especialistas. A Maria ajuda-nos a decifrá-lo, traduz a complexidade em gestos simples e dá-nos a confiança necessária para começar. É então que tudo muda.
Os alimentos fermentados podem ter efeitos extraordinários na nossa saúde. A ciência ajuda a compreendê-los. Eu tenho-os sentido na minha. O mais desconcertante é perceber como tudo isto pode começar com um vegetal, sal e um frasco.
No dia 26 de setembro, no Porto, a Maria partilha este conhecimento e ensina a iniciar, passo a passo, as primeiras fermentações, no Workshop presencial de Vegetais Fermentados & Picles.
Entre as milhares de lições que me tornaram agrónomo, as que aprendi na disciplina de Noções de Indústrias Agrícolas, com o Professor Rocha e Silva, têm-me visitado muito ultimamente.
O Professor demorava-se nas leveduras que vivem à superfície das uvas. Quando os bagos são esmagados, esses seres minúsculos entram em contacto com os açúcares presentes na polpa. Começam então a transformá-los em álcool, dióxido de carbono e numa multidão de aromas que ajudam a fazer do mosto vinho.
Durante milhares de anos, o vinho nasceu desta fermentação espontânea. A enologia moderna aprendeu a selecionar leveduras e a adicioná-las ao mosto, tornando o processo mais previsível, reduzindo riscos e permitindo orientar o perfil de cada vinho. Nos últimos anos, tem crescido também o interesse pelas leveduras autóctones, capazes de preservar a assinatura microbiana de cada lugar.
Era adolescente quando me deixei fascinar por este processo. Quem diria que, 36 anos depois, uma parte considerável dos meus dias seria passada a aprender com a Maria Cramês que os frutos e os legumes também chegam à cozinha acompanhados por comunidades inteiras de microrganismos?
Nos vegetais, o trabalho principal pertence às bactérias lácticas. Com sal na medida certa, pouco oxigénio e algum tempo, consomem os açúcares e produzem ácido láctico. O sabor ganha acidez e profundidade, a textura transforma-se e o alimento conserva-se durante mais tempo. A fermentação é uma coreografia microscópica.
Cá em casa já fermentámos espargos, tomates, maçãs, cebolas, cenouras, nabos, rábano, rabanetes, brócolos, couve-flor, pimentos, alho e gengibre. A lista de espera continua a crescer e, a este ritmo, qualquer dia os frascos exigem uma divisão só para eles.
As bebidas fermentadas ocupam o topo das minhas preferências. Nos últimos dias, consolei-me com um tepache de ananás, uma das bebidas mais deliciosas que provei até hoje. Às vezes, a felicidade tem bolhas e cabe num copo.
Que milagre espantoso da Criação. Aquilo que comemos chega-nos revestido por uma camada invisível de vida, capaz de transformar os alimentos e, pelo caminho, de nos agradar e fazer bem. Muito antes de existirem cozinhas, receitas ou ciência, os microrganismos já transformavam a matéria e inventavam sabores.
Talvez fermentar seja uma das formas mais belas de inteligência humana, uma forma de reconhecer que a natureza começou o trabalho muito antes de nós e aprender a colaborar com ela.
Quando aprendemos a conduzir estes processos, simples alimentos transformam-se em verdadeiros templos de prazer, onde se celebra uma santíssima trindade feita de sabor, saúde e conservação.
Temos hoje um livro de instruções que, à primeira leitura, parece escrito numa língua reservada a especialistas. A Maria ajuda-nos a decifrá-lo, traduz a complexidade em gestos simples e dá-nos a confiança necessária para começar. É então que tudo muda.
Os alimentos fermentados podem ter efeitos extraordinários na nossa saúde. A ciência ajuda a compreendê-los. Eu tenho-os sentido na minha. O mais desconcertante é perceber como tudo isto pode começar com um vegetal, sal e um frasco.
No dia 26 de setembro, no Porto, a Maria partilha este conhecimento e ensina a iniciar, passo a passo, as primeiras fermentações, no Workshop presencial de Vegetais Fermentados & Picles.
Garanto-lhe que mudará a sua vida, para muito melhor. Inscreva-se. Vale mesmo a pena.
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