Plantas com aroma a caril: da Índia às dunas portuguesas
A palavra viajou como viajam as plantas. Mudou de boca, de grafia e de panela, até se transformar numa expressão capaz de guardar uma geografia inteira.
Muito antes de as velas portuguesas tocarem o Índico, a Índia já moía especiarias, aquecia sementes em gordura, dourava curcuma, juntava gengibre, mostarda, assa-fétida, pimenta-preta e pimenta-longa a molhos, caldos, guisados e pastas aromáticas.
Existia já uma ciência do calor e do perfume feita no lume quotidiano das casas, com arroz à espera de molhos densos, pedras de moer, mãos treinadas e uma sabedoria culinária bem anterior à palavra europeia caril.
As viagens portuguesas não inventaram o caril, mas levaram para Goa uma planta que alteraria profundamente a sua ardência e o seu alcance. Das Américas transportámos as malaguetas (Capsicum spp.), pequenas cápsulas de fogo que os circuitos ibéricos espalharam por África, Europa e Ásia.
Em Goa, encontraram clima, hortas e cozinhas prontas para as receber. Secavam facilmente, guardavam-se bem e davam aos pratos uma chama nova, mais direta e acessível do que a de outras plantas usadas até então para criar calor, como a pimenta-preta, a pimenta-longa, o gengibre e a mostarda.
O papel português deve ser entendido nessa escala. A cozinha indiana já existia com enorme sofisticação, mas a circulação da malagueta americana até Goa abriu uma mudança decisiva nos ingredientes, nas rotas, nos hábitos e na cor com que o caril chegaria ao mundo.
Também o vindaloo ajuda a perceber esta influência portuguesa sem apagar a criação goesa. No princípio estava a vinha d’alhos portuguesa, carne temperada com alho e acidez, feita para ganhar sabor e duração. Em Goa, esta matriz encontrou o vinagre de palma, o porco, as especiarias locais e a malagueta recém-chegada das Américas.
Garcia de Orta, na sua obra Colóquios dos Simples, publicada em Goa em 1563, mostra que a palavra caril já circulava desde cedo no português da Índia. A palavra surge entre plantas, drogas, frutos, cozinhas e observação direta do mundo asiático.
Nasceu daí uma criação luso-indiana, ácida, funda, quente, com a doçura áspera do alho e o incêndio limpo da malagueta. Um prato onde a botânica, a viagem e a cozinha se reconhecem ao lume.
O caril pode ser prato, molho, pasta, pó, técnica e herança culinária. Pode nascer de sementes torradas, rizomas esmagados, folhas frescas, malaguetas, leite de coco, tamarindo, iogurte, cebola lentamente cozinhada, alho, gengibre e especiarias libertas no óleo quente.
Muitas receitas podem reunir dezenas de ingredientes, mas alguns aparecem com frequência suficiente para revelar a arquitetura aromática do caril. O açafrão-da-índia (Curcuma longa) dá-lhe a cor dourada que se reconhece à primeira vista. O feno-grego (Trigonella foenum-graecum) acrescenta profundidade amarga.
O coentro (Coriandrum sativum) traz frescura cítrica. A canela (Cinnamomum verum ou Cinnamomum cassia) aquece o conjunto com uma doçura discreta. A pimenta-preta (Piper nigrum) dá pungência, o gengibre (Zingiber officinale) levanta a mistura e o cardamomo (Elettaria cardamomum) abre uma nota resinosa e perfumada.
O chamado pó de caril, tão comum na Europa, condensou esta diversidade culinária numa mistura seca de especiarias moídas.
Nas composições mais habituais entram também o cominho (Cuminum cyminum), as mostardas, entre elas a mostarda-castanha (Brassica juncea), a mostarda-preta (Brassica nigra) e a mostarda-branca (Sinapis alba), a malagueta (frequentemente Capsicum annuum), o cravinho (Syzygium aromaticum), o funcho (Foeniculum vulgare), o alho (Allium sativum) e a cebola (Allium cepa).
Depois, conforme a tradição, a região e o paladar, juntam-se outras plantas, outras proporções e outros gestos. Cada mistura é uma paisagem. Cada colher reúne sementes, cascas, frutos, folhas e rizomas que atravessaram continentes antes de chegarem à cozinha.
É depois desta viagem pelo caril real, feito de especiarias, receitas, portos e cozinhas, que se torna mais surpreendente encontrar plantas que, sem pertencerem necessariamente a uma mistura de caril, libertam aromas capazes de nos levar para este mesmo território.
Algumas acabaram por se aproximar da cozinha. Outras vivem longe de qualquer panela. Todas partilham uma coincidência olfativa tão precisa que parece um pequeno milagre químico repetido por diferentes continentes.
Este fenómeno explica-se através das substâncias voláteis libertadas por folhas, flores, sementes e resinas. Depois cabe ao nariz fazer a sua própria botânica, aproximando cheiros dispersos até reconhecer, numa folha ou numa semente, o rasto aromático do caril.
Em Portugal, esta viagem aromática aproxima-se da paisagem atlântica nas dunas, nas areias estabilizadas, nos pinhais claros e nos matos secos. A erva-do-caril (Helichrysum italicum subsp. picardii), também conhecida como perpétua-das-areias, ocorre sobretudo em ambientes litorais, onde o vento, a luz e a secura parecem concentrar o perfume nas folhas estreitas. Quantas vezes já fomos à praia e sentimos no ar um inesperado cheiro a caril, sem panela, sem especiarias e sem cozinha à vista?
É um pequeno arbusto prateado, de caules finos, folhas estreitas e flores amarelas reunidas em pequenas cabeças florais. Tem uma presença discreta até ao momento em que lhe tocamos e esfregamos as folhas entre os dedos. Então revela-se de imediato.
Liberta um odor intenso, quente, seco, resinoso e condimentar, muito próximo daquilo que reconhecemos como caril. Há qualquer coisa de surpreendente nesta pequena planta clara, capaz de trazer para uma duna portuguesa o cheiro de cozinhas distantes.
A erva-do-caril pode ser usada pontualmente para aromatizar pratos de arroz, estufados, carnes ou legumes, embora quase sempre desiluda à mesa, porque o sabor nunca corresponde inteiramente à promessa intensa do perfume.
No território continental também ocorre a marcenilha (Helichrysum stoechas subsp. stoechas), também conhecida como perpétua-das-areias. É igualmente autóctone e aproxima-se deste universo pelo olfato, embora de forma muito mais ténue do que a erva-do-caril. Vive em matos secos e soalheiros, em solos pobres e expostos, onde as folhas estreitas, verde-acinzentadas a esbranquiçadas, parecem feitas de poeira, sol e secura.
Ambas são plantas notáveis para xerojardins. Trazem rusticidade, adaptação à secura, resistência ao vento e uma beleza austera, muito própria das plantas que aprenderam a viver com pouco.
Antes de chegar aos frascos caros da cosmética, a erva-do-caril ganhou em francês um nome belíssimo. Chamam-lhe immortelle, porque as suas flores amarelas conservam durante muito tempo a cor e a forma depois de cortadas e secas.
A planta parece guardar a luz depois da floração, como se o verão continuasse preso aos capítulos dourados. O perfume nasce de uma combinação delicada de substâncias guardadas nas folhas e nas flores. Muda com a sua origem, a estação, a parte colhida e a forma de extração, revelando por vezes notas mais doces, outras mais resinosas, outras mais secas, quase minerais.
É deste perfume concentrado pela destilação que nasce um dos óleos essenciais mais valorizados do mundo. A sua geografia é estreita. O óleo essencial produzido na Córsega tornou-se uma das grandes referências mundiais de qualidade, sobretudo quando é extraído de Helichrysum italicum subsp. italicum, cultivado e destilado numa ilha onde a planta cresce entre solos pobres, boa exposição solar e saber local.
São necessárias grandes quantidades de planta em flor para obter pouco óleo essencial, o que ajuda a explicar o seu preço elevado no mercado. Os seus extratos e óleos essenciais têm interesse antioxidante, anti-inflamatório, antimicrobiano e cicatrizante, além de uso em cosmética, aromaterapia, perfumaria e formulações tópicas.
A sua assinatura química, muitas vezes marcada por teores elevados de acetato de nerilo, ajudou a distingui-lo dos óleos de outras margens mediterrânicas. Nos últimos anos, a produção corsa ganhou cadeia própria, campos em modo de produção biológico, destilarias certificadas, contratos de longa duração e até a procura de uma indicação geográfica protegida.
A Sardenha participa também nesta geografia aromática. Ali, a produção está ligada a plantas de Helichrysum italicum subsp. tyrrhenicum, de porte mais baixo, folhas pequenas e grande adaptação à secura, ao calcário, ao vento e à exposição solar das ilhas.
A outra grande margem desta indústria fica no Adriático, sobretudo na Croácia, na Dalmácia e nas ilhas onde a erva-do-caril encontrou solos pedregosos, excelente exposição solar e uma economia rural capaz de transformar uma planta de mato numa cultura aromática de grande valor.
Produzidos para mercados exigentes, os óleos de origem reconhecida podem chegar facilmente aos 1.500 a 2.000 euros por litro, e em venda fracionada ao consumidor podem ultrapassar muito este valor.
Entre as plantas que evocam o caril pelo perfume, a erva-do-caril é a mais preciosa. É um caril sem panela, sem especiarias moídas e sem arroz, destilado em gotas raras a partir de campos inteiros de flores amarelas.
Chamam-lhe ouro líquido porque, depois da colheita e da destilação, uma vasta matéria vegetal se reduz a poucas gotas de perfume. Há nesse óleo uma concentração rara de planta, sol, secura e muito trabalho.
A planta que fornece as folhas de caril é a árvore-do-caril (Bergera koenigii), também referida pelo sinónimo Murraya koenigii. Pertence à família dos citrinos e é nativa de regiões do Sul e Sudeste Asiático. As suas folhas frescas são fundamentais em muitas cozinhas indianas, sobretudo no Sul da Índia e no Sri Lanka.
Entram em refogados, caldos, pratos de arroz, dal e chutneys. Quando tocam o óleo quente, libertam um aroma verde, cítrico, tostado e condimentar, com uma vivacidade que anuncia o início da refeição.
Nesta planta, o aroma a caril pertence ao próprio gesto culinário. As folhas guardam óleos perfumados e uma riqueza natural que ajuda a explicar a intensidade do seu cheiro, o seu sabor e o seu interesse fitoquímico.
É uma planta alimentar, com usos tradicionais em várias culturas asiáticas, e profundamente ligada ao quotidiano culinário de milhões de pessoas. O seu perfume começa na folha fresca, cresce no calor da frigideira e espalha-se pela casa.
O feno-grego (Trigonella foenum-graecum) ocupa outro lugar nesta paisagem aromática. É uma leguminosa anual cultivada pelas sementes e pelas folhas. As sementes entram em muitas misturas de especiarias e são presença habitual em pós de caril. Têm um aroma amargo, doce, tostado e persistente, com notas que lembram noz, açúcar queimado, xarope de ácer e caril.
No centro desta assinatura está o sotolon, uma lactona aromática de enorme potência olfativa, capaz de marcar profundamente o cheiro de certas plantas e alimentos, mesmo em quantidades pequenas.
É esta molécula que ajuda a explicar por que razão as sementes de feno-grego podem lembrar caril, melaço, caramelo ou xarope de ácer, conforme a concentração e o contexto aromático. O nome parece técnico, mas a experiência é simples. Basta abrir um frasco destas sementes para perceber como uma substância invisível pode encher uma cozinha inteira.
Esta planta ensina-nos que o cheiro a caril também pode nascer de uma semente pequena, dura e angular. Quando é moída, torrada ou aquecida, abre uma porta aromática persistente. Dá corpo, amargor e profundidade. Fica no ar, nos dedos e na cozinha.
O levístico (Levisticum officinale) chega a este território aromático por uma via europeia e injustamente esquecida entre nós. Pertence à família da salsa, dos coentros e do aipo, e tem um aroma intenso, muitas vezes associado a aipo concentrado, caldo vegetal e sopas densas.
As folhas e os pecíolos dão profundidade a caldos, legumes cozinhados, molhos e pratos de inverno. Gosto muito de levístico, talvez por ser tão fácil de cultivar e tão pouco conhecido na cozinha portuguesa.
Também aqui o sotolon aparece como fio aromático. A composição química do levístico confirma esta aproximação ao feno-grego e ao caril, sobretudo pelo fundo de caldo, condimento e cozinha lenta. Usado com prudência, acrescenta aos pratos uma densidade vegetal funda, como se a planta trouxesse já consigo a ideia de uma sopa a ganhar corpo ao lume.
Entre as minhas plantas favoritas que libertam aroma a caril está a escalónia-branca (Escallonia illinita), arbusto endémico do Chile, de grande beleza e perfume surpreendente.
É uma planta de folha persistente, verde, brilhante, dentada e frequentemente pegajosa, devido às suas glândulas e exsudados resinosos. No Chile é conhecida por vários nomes vulgares, entre eles barraco, corontillo, ñipa e siete camisas, e cresce desde zonas próximas do nível do mar até áreas de altitude. Em cultivo, forma um arbusto vigoroso, de flores brancas, capaz de dar estrutura, aroma e presença ao jardim ao longo do ano.
Nunca esquecerei a forma como descobri esta planta. Comecei a trabalhar como encarregado geral do Parque de Serralves em junho de 1997 e tive o privilégio de ter ao meu lado, durante seis anos, um mestre jardineiro que me ensinou muito sobre as centenas de espécies daquele jardim, tantas delas plantadas por ele próprio.
Junto ao ténis havia, em certos dias, um forte aroma a caril, cuja origem demorei meses a descobrir. Nem o mestre sabia que planta o produzia. Só muito tempo depois, num dia especialmente quente de verão, percebemos que vinha de um exemplar desta espécie em floração.
O mais curioso é que nem sempre o aroma se fazia sentir, mesmo com a planta florida. Era preciso que se reunissem certas condições de calor e humidade. Foi uma surpresa extraordinária também para o mestre, que conhecia a presença daquele arbusto, mas desconhecia a sua identidade botânica. Desde então, acompanhou-me sempre.
É uma excelente opção para jardins onde se procura estrutura, aroma, floração e presença ao longo do ano.
O aroma aproxima plantas que a geografia separou. Uma folha asiática estala no óleo quente, uma semente mediterrânica escurece na frigideira, uma planta das dunas das praias portuguesas perfuma os dedos, uma herbácea europeia lembra caldo e uma escalónia chilena surpreende um jardim atlântico com cheiro a caril. O nariz junta aquilo que os mapas afastam.
Durante décadas cultivei e propaguei milhares de plantas que pertencem a esta paisagem aromática. Erva-do-caril, escalónia-branca, funcho, coentros, mostardas, cardamomo, levístico e várias espécies e variedades de malaguetas passaram-me pelas mãos, pelas tesouras de poda, pelos tabuleiros de propagação e pelo corpo.
Com algumas plantas estabelece-se uma relação de trabalho, feita de rega, corte, poda, propagação e observação. Com outras, a relação passa da técnica para a pele.
A erva-do-caril ficou-me impressa no corpo de uma forma particular. Perdi a conta aos dias em que regressava da poda ou da colheita com as mãos, os braços e a roupa tomados por aquele perfume quente, seco e resinoso.
A Maria reconhecia-o antes de eu dizer fosse o que fosse. Bastava-me chegar com o aroma da erva-do-caril agarrado à pele, para a planta deixar de pertencer ao jardim e passar para outro território, mais íntimo, mais doméstico e muito mais difícil de explicar.
Ainda hoje, quando trago o corpo a cheirar a erva-do-caril, lembro-me de que a botânica também produz efeitos domésticos, privados e muito concretos. E, naturalmente, aproveito.
É por isso que este texto não pode terminar apenas no prato. Começou no caril enquanto palavra viajante, passou pela Índia, por Goa, pelas malaguetas das Américas, pelas especiarias moídas e pelas folhas que estalam no óleo quente.
Mas acabou por encontrar outro caminho, mais inesperado, nas plantas que cheiram a caril sem serem caril. Há nelas uma coincidência botânica que alarga a cozinha para fora da cozinha. A duna, o mato seco, o jardim atlântico, a horta europeia e a montanha chilena entram no mesmo território do olfato.
Algumas plantas dão sabor, outras dão perfume, e há ainda as que apenas deixam no ar uma pista suficiente para nos levar de volta ao lume. É esta, no fundo, a verdadeira força do caril como imagem vegetal. Não cabe numa mistura fechada.
Continua a viajar no pó das especiarias, nas folhas esmagadas entre os dedos, no óleo quente, no vento das praias e no espanto de descobrir, numa planta inesperada, o cheiro inteiro de uma cozinha distante.
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