Alcaparra e alcaparrão

Adoro alcaparras. No início dos anos 1990, enquanto estudante de Engenharia Agrícola da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), fizemos uma visita de estudo ao Algarve. Entre pomares e estufas, recordo ver um campo experimental de alcaparreiras (Capparis spinosa). Foi a primeira e última vez que tive contacto com a cultura.

As alcaparras regressaram depois à minha vida apenas à mesa, fechadas em pequenos frascos de vidro, normalmente de calibre reduzido, compradas por impulso no supermercado.

Sempre gostei do seu sabor simultaneamente salgado, vegetal, quase marinho, capaz de transformar um prato inteiro com meia dúzia de pequenos botões florais. São companheiras naturais de saladas, massas, peixe ou molhos. 

A alcaparreira é um arbusto mediterrânico baixo, muito ramificado e frequentemente espinhoso, capaz de crescer entre pedras, muros e arribas escaldadas pelo sol. Raramente ultrapassa 1 metro de altura, preferindo expandir-se lateralmente através de ramos longos e flexíveis que acompanham o relevo do terreno.

A verdade é que a maioria das pessoas nunca viu uma alcaparreira. Conhecem apenas os pequenos botões conservados em vinagre ou salmoura. Esta planta mediterrânica possui flores surpreendentes, grandes, delicadas e efémeras, com pétalas brancas e longos estames violetas. 

Os botões florais colhem-se antes da abertura da flor. É precisamente esse botão fechado que origina a verdadeira alcaparra. Se o botão não for colhido, a flor abre durante poucas horas e mais tarde forma um fruto alongado conhecido como alcaparrão. Em Itália chamam-lhes cucunci. Em inglês surge como caperberry. Tem sementes, textura mais firme e um perfil gastronómico diferente.

Adoro alcaparrão, conheço um restaurante no Porto que os serve de entrada, mas recusam-se a partilhar comigo o fornecedor… já lá fui só para os petiscar!

Existe ainda outra confusão muito portuguesa. Em Trás-os-Montes, as chamadas “alcaparras” tradicionais não são produzidas a partir de alcaparreira. São na realidade azeitonas verdes de oliveira (Olea europaea) descaroçadas, partidas e curadas em salmoura.

O nome popular nasceu provavelmente da semelhança visual e da utilização culinária, mas botanicamente trata-se de espécies completamente distintas. Durante décadas muita gente cresceu a acreditar que aquelas “alcaparras” transmontanas eram aparentadas das verdadeiras alcaparras mediterrânicas, quando pertencem afinal ao universo das conservas de azeitona. 

A própria alcaparreira parece viver numa espécie de fronteira entre presença e desaparecimento em Portugal. Todas as grandes bases botânicas internacionais reconhecem a espécie como nativa do território continental português, sobretudo no Algarve, Baixo Alentejo, Estremadura, Ribatejo e Beira Litoral.

Não existem, no entanto, registos espontâneos considerados totalmente fiáveis desde 1951, data de uma recolha na Ribeira de Algibre, em Loulé.

Talvez por isso a planta sobreviva mais na memória culinária mediterrânica do que na paisagem portuguesa contemporânea. Espanha, Itália, Marrocos, Tunísia, Grécia ou Turquia mantiveram culturas comerciais e tradições produtivas ligadas à alcaparra. Portugal ficou praticamente à margem dessa fileira.

Condições para a sua cultura no nosso país não faltam. A alcaparreira gosta de calor, pedra, secura e solos pobres. Cresce em arribas, taludes, muros velhos e fendas calcárias onde outras culturas dificilmente sobreviveriam.

Em Pantelleria, pequena ilha vulcânica italiana entre a Sicília e a Tunísia, as plantas vivem durante décadas e produzem algumas das alcaparras mais valorizadas do mundo. Podem entrar em plena produção por volta dos 3 ou 4 anos e mantêm uma produção ativa durante 30 a 50 anos. Muitas crescem literalmente entre pedras negras aquecidas pelo sol mediterrânico.

Quem compra alcaparras no supermercado percebe rapidamente que existem tamanhos diferentes, embora a maioria das embalagens vendidas em Portugal nem sequer indique o calibre.

A diferença começa logo no momento da colheita. As alcaparras mais pequenas correspondem aos botões mais jovens e fechados. Exigem mais tempo, mais precisão e muito mais trabalho manual.

Um coletor experiente recolhe aproximadamente um quilograma por hora, razão pela qual as alcaparras continuam a ser um produto relativamente caro apesar do tamanho diminuto.

As mais pequenas são geralmente consideradas mais firmes e elegantes. Tornaram-se o padrão gastronómico mais valorizado no comércio internacional. As maiores apresentam textura mais macia e um sabor mais desenvolvido, quase vegetal, sendo excelentes em molhos, pratos quentes ou tábuas de petiscos mediterrânicos.

Porque razão as alcaparras são comercializadas em frascos tão pequenos? A resposta está na combinação entre mão-de-obra intensiva, consumo reduzido por utilização e posicionamento gastronómico premium.

Ninguém usa uma chávena inteira de alcaparras numa refeição. Bastam algumas para alterar profundamente o sabor de um prato. O mesmo acontece com o açafrão, outro produto vendido em pequenas embalagens devido ao elevado valor por peso e ao consumo muito moderado.

Depois da colheita, os botões não são consumidos frescos. As alcaparras cruas possuem amargor intenso. Precisam de sal, salmoura ou vinagre para desenvolver aquele sabor característico que associamos imediatamente à cozinha mediterrânica.

Durante este processo químico e microbiológico surgem aromas mais complexos e compostos responsáveis pela sua personalidade gustativa tão peculiar.

Há qualquer coisa de profundamente mediterrânico numa alcaparra. Talvez porque concentra várias ideias fundamentais da alimentação humana. A conservação pelo sal, o aproveitamento de plantas adaptadas à escassez, a paciência da colheita manual, os sabores intensos usados em pequenas quantidades, a capacidade de transformar ingredientes simples em refeições memoráveis.

E talvez seja precisamente isso que me fascina nelas. Dentro de um pequeno frasco cabe uma planta agreste agarrada à pedra quente, uma flor efémera que quase ninguém vê aberta, centenas de horas de trabalho manual e uma longa história humana de adaptação às paisagens secas do Mediterrâneo.

Aposto que 99,9% dos nossos leitores não sabia distinguir uma alcaparra de um alcaparrão! Agora já sabe!