Qual é a coisa qual é ela que tem dente, mas nem é bicho, nem é gente?
Qual é a coisa qual é ela que tem dente, mas nem é bicho, nem é gente? Esta é uma das adivinhas favoritas do meu filho Francisco, que tem 7 anos e não se cansa de a lançar a quem com ele se cruza.
E eu sorrio sempre, porque dentro desta pequena charada infantil se esconde uma história muito maior do que ele imagina. Nela ressoam civilizações ancestrais, cozinhas acesas, remédios caseiros e campos mediterrânicos, onde o alho (Allium sativum) marca presença na vida humana há milhares de anos.
Desde cedo, surgiu nos vales e montanhas da Ásia Central e seguiu o ser humano nas migrações, nas caravanas e nos primeiros gestos da agricultura. Entrou nas cozinhas, nas batalhas e nos rituais, servindo ao mesmo tempo de alimento, remédio e amuleto, um talismã discreto a que se atribuía o poder de afastar doenças e males invisíveis.
Há nele uma força que atravessou impérios, desertos e continentes, e que hoje repousa com naturalidade nas nossas mesas. Talvez seja essa convivência prolongada que explique porque se tornou parte indissociável da experiência humana.
O alho nasce como um pequeno coração subterrâneo que pulsa no escuro da terra e guarda dentro de si o perfume quente do mundo antigo. Ao longo de milénios, ligou povos e crenças. É, sem dúvida, uma das plantas cultivadas mais importantes na história da humanidade.
Foi deixado nas encruzilhadas da Grécia como oferenda para proteger casas e lares, colocado nas tumbas dos faraós para acompanhar o descanso dos reis na vastidão do além, mastigado pelos soldados de Roma para fortalecer o corpo e o ânimo, descrito nos papiros médicos do Egito e nos manuscritos da China que registavam o poder das plantas com a precisão de quem desenha um mapa atento do corpo humano.
As mais antigas referências, inscritas em tabuleiros suméricos de há mais de quatro mil anos e no célebre papiro de Ebers do Egito faraónico, registam-no como alimento e como remédio para males do coração, problemas respiratórios, parasitoses e estados de fraqueza. No mundo clássico, gregos e romanos recorreram ao alho para recuperar vigor.
Hipócrates e outros autores posteriores recomendavam preparos para aliviar fadiga, descongestionar o peito e ajudar o organismo a restabelecer-se. Ao longo das margens do Mediterrâneo, surgia como planta protetora, pendurado nas casas ou integrado em rituais de passagem.
A sua importância era tão grande que os soldados romanos o levavam consigo nas campanhas e as populações rurais o utilizavam diariamente, na cozinha e na medicina doméstica.
Em Portugal continental e nas ilhas atlânticas, foi integrado desde cedo na alimentação e na agricultura, tornando-se inseparável do azeite e dos coentros que dão carácter às cozinhas do Sul e do interior.
Acompanhou a agricultura de pequena escala, as hortas de família, os mercados locais e as tradições culinárias que moldaram este território ao longo dos séculos. A sua presença atravessa o quotidiano e a festa, unindo pratos humildes e pratos de celebração num mesmo fio de sabor que acompanha o país há séculos.
Encontrou comunidades que lhe reconheceram utilidade e sabor, tornando-se presença constante nas panelas de ferro, nas caldeiradas do litoral, nas açordas que confortam os fins de tarde, no bacalhau que atravessou mares frios até chegar às nossas mesas.
Traz profundidade às migas e aos ensopados de leguminosas, tempera o peixe antes de encontrar as brasas, abrilhanta as sopas onde repousa o aroma da horta.
No Alentejo, estudos etnobotânicos realizados em diferentes contextos rurais mostram que continua a ser um dos ingredientes mais citados nas receitas tradicionais, lado-a-lado com o pão de trigo, o azeite, o feijão e os coentros. Surge no piso que muitas cozinheiras continuam a preparar, esmagando alho e coentros com azeite e sal.
O alho, o azeite e o coentro formam uma espécie de Santíssima Trindade da gastronomia portuguesa, um sopro divino que desliza para o interior das panelas e transforma o simples em inesquecível. Quando estes três se encontram, a cozinha torna-se altar, o gesto de cozinhar aproxima-se de um antigo ritual, daqueles que atravessam gerações e permanecem porque fazem sentido no corpo e na memória.
É esta trindade que acorda as amêijoas de Portimão e lhes dá a alma que o mar manteve guardada. É ela que ilumina a açorda alentejana, feita de pão velho e água quente, erguida ao estatuto de divindade quando o alho se abre, o azeite se derrama e o coentro se solta no vapor.
É esta mesma união que governa pratos como as iscas à portuguesa, onde o fígado se oferece a esta tríade aromática como quem se entrega a uma bênção, deixando que o coentro fresco afine aquilo que o alho despertou e que o azeite elevou.
Quando estes três se juntam, o país inteiro reconhece o gesto. Há um perfume que sobe da frigideira e que diz casa, diz família, diz mesa aberta. É uma trindade sem dogmas, feita apenas de sabor e de história, de mãos humanas que aprenderam, sem pressa, a forma exata de convocar aquilo que nos alimenta por dentro.
E talvez por isso o alho, o azeite e o coentro sejam mais do que ingredientes. São uma divindade doméstica, uma companhia fiel para celebrar o que é simples e o que é grande, o que é antigo e o que permanece sempre novo.
Há que saber perdoar os coentrófobos, pois deles será o reino dos céus. Não têm culpa, trazem no corpo uma gramática ancestral que decifra o mundo de forma diferente.
Aqueles que não conseguem partilhar o encanto do coentro são criaturas sensoriais guiadas por uma herança genética que transforma o perfume desta planta num eco distante de sabão ou detergente.
Não é teimosia, não é má vontade, muito menos falha de carácter. É apenas a forma como um recetor olfativo, herdado como tantos outros traços familiares, lê os aldeídos aromáticos que dão alma ao coentro. Onde muitos encontram frescura verdejante, eles encontram estranheza. Onde eu encontro um sinal de pertença, eles sentem um travo desconcertante.
Guardemo-los à mesa com a mesma ternura com que acolhemos quem fala outra língua. Porque a gastronomia portuguesa é larga, generosa, e há sempre espaço para quem chega sem gostar de coentros, mas com vontade de partilhar o pão, o lume e a conversa.
Importa dizer, a bem da harmonia social, que quando se comem pratos com alho, com muito alho, convém fazer disso um ato partilhado. Um gesto coletivo, quase familiar. O alho é generoso no sabor, mas implacável nos efeitos colaterais.
Já todos passámos por experiências pouco felizes em espaços fechados, uma viatura após o almoço, uma reunião demasiado próxima da sobremesa, ou aquela curta, mas memorável viagem de elevador, em que alguém decide libertar um arroto a alho com convicção.
Um simples arroto pode tornar-se motivo de desconforto, de discussão ou até de discórdia entre os mais cúmplices dos casais. Tem essa capacidade singular de agregar ou excluir. Se todos à mesa tiverem partilhado os mesmos grelos salteados com alho, essa libertação gasosa tende a ser recebida com resignação solidária. O cheiro dilui-se na igualdade. Ninguém acusa ninguém. É um pacto tácito.
Mas quando é apenas um a fazê-lo, a experiência muda radicalmente. Somos subitamente invadidos pela sensação de estarmos a ser sugados para o interior do aparelho digestivo dessa pessoa, num pesadelo sensorial que, apesar de durar poucos segundos, se estende na perceção como uma eternidade. É uma violência invisível, mas eficaz.
Por isso deixo aqui um dos conselhos mais úteis deste texto. Quando a refeição promete alho farto, escolham todos o mesmo prato. Facilita a convivência, protege a paz doméstica e evita ressentimentos desnecessários. Com alho, mais vale estarmos todos juntos do que alguém sozinho a carregar o peso aromático da escolha.
Ao longo dos séculos, foi também guardião das casas e companheiro dos remédios simples. Pendurava-se em tranças nas despensas, oferecia-se nas encruzilhadas, colocava-se um dente no bolso para afastar males que ninguém ousava nomear. Nos dias de constipação, esmagava-se no caldo quente para limpar o peito e devolver força ao corpo cansado.
Em muitas aldeias, ainda subsiste o hábito de beber ao amanhecer a água onde repousou um dente de alho, uma velha crença de proteção e vigor.
Quando o dente de alho é cortado ou esmagado, ocorre uma reação breve e decisiva, mediada por uma enzima, que converte um composto sulfurado estável, a aliina, em alicina, uma molécula altamente reativa que explica grande parte do seu carácter.
A alicina e outros compostos sulfurados exibem atividade antimicrobiana, antifúngica e antiviral, contribuem para modular a pressão arterial e influenciam discretamente os lípidos sanguíneos, além de participarem em vias inflamatórias com resultados encorajadores em estudos experimentais sobre doenças como a endometriose.
As fibras prebióticas do alho alimentam a microbiota intestinal e ajudam a manter o equilíbrio de um dos ecossistemas mais sensíveis do corpo humano.
Os benefícios existem e estão bem documentados, mas revelam-se sobretudo quando o alho é preparado em formas estudadas e controladas. A ingestão direta de dentes crus, embora tradicional em algumas regiões, pode ser incómoda e, em certas pessoas, provocar irritação das mucosas do trato digestivo.
Apesar da sua longa história junto do ser humano, guarda uma particularidade que o distingue de muitas outras plantas cultivadas. Na prática agrícola comum, é uma planta quase sempre estéril e multiplica-se sobretudo por via vegetativa, dente após dente, geração após geração.
O que tantas vezes chamamos variedades são, na realidade, populações clonais regionais mantidas pelos agricultores, escolhidas ao longo do tempo pela forma, pela capacidade de conservar, pelo aroma mais intenso, pelo sabor reconhecido pela tradição e pela adaptação às terras onde cresciam.
São linhagens antigas, quase sempre sem nome registado, preservadas pela prática e pela memória, mais do que por qualquer sistema formal.
As populações tradicionais de alho português e mediterrânico foram sendo substituídas por material importado, mais uniforme, escolhido sobretudo pelo preço e pelo tamanho, o que acelerou a erosão de uma diversidade construída ao longo de gerações.
A erosão genética é real e foi documentada. No Banco Português de Germoplasma Vegetal conservam-se cerca de 292 acessos de Allium sativum, correspondentes maioritariamente a populações tradicionais portuguesas recolhidas em várias regiões do país, testemunhos vivos daquilo que o campo começa a perder.
Cada um distingue-se pela forma, pelo perfil aromático e pela composição química. Cada acesso é um testemunho vivo da diversidade que existiu nas hortas portuguesas antes de o mercado se tornar uniforme.
Estas diferenças traduzem-se na prática em cabeças de alho geralmente de tamanho médio, com dentes bem formados e perfil sensorial mais equilibrado, sem o travo áspero e cansado que tantos alhos modernos deixam na boca.
É esse alho, mais denso, mais complexo, ligado à terra de onde veio, que se está a perder quando deixamos que o mercado se faça quase só de importações indiferenciadas, que empobrecem o sabor, uniformizam a oferta e afastam dos nossos pratos a riqueza sensorial do alho que crescia nas hortas familiares.
Nas ilhas, onde durante séculos se cultivaram hortícolas moldadas pela orografia e pelo clima atlântico, a presença do alho também se vai rarefazendo perante a facilidade das importações. Esta perda não é apenas agrícola. É cultural e sensorial. É a perda de um sabor mais delicado e mais quente, de um perfume que fica nas mãos e na memória, de uma textura mais densa e firme que anunciava qualidade antes mesmo de entrar no tacho.
Estudos recentes revelaram diferenças mensuráveis entre alhos de regiões como Trás-os-Montes e o Algarve, visíveis nos teores de lípidos, proteínas, açúcares e compostos bioativos, refletindo adaptações às condições locais. Estas variações mostram a riqueza que o território português ainda guarda, mesmo na ausência de cultivares formalmente reconhecidos.
Tal como a batata ou os bolbos de tulipa, o alho não se semeia, planta-se. Cada dente é um pequeno órgão de reserva que dará origem a uma nova planta, réplica fiel daquela de que foi separado. Em geral, a plantação faz-se no outono e início do inverno, quando a terra ainda guarda humidade e o frio ajuda ao enraizamento.
Os dentes são colocados com a ponta voltada para cima, a poucos centímetros de profundidade, tipicamente entre 3 e 6 centímetros, ou cerca de uma a duas vezes a altura do próprio dente, conforme o solo e o calibre. Assim ficam protegidos da luz e das geadas, mas sem serem enterrados em excesso, para que a planta encontre facilmente o caminho da superfície.
Prefere solos soltos e bem drenados, não tolera encharcamentos. Humidade no início para despertar, frio para enraizar, e depois a secura que permite que a cabeça se forme com firmeza. Quando a primavera avança e as folhas começam a amarelecer pela base, o agricultor sabe que o ciclo se completou.
É então que se levantam as plantas, deixando-as secar ao sol ou à sombra, em locais bem ventilados, até que as túnicas sequem e se tornem firmes e o aroma se concentre, como sempre fizeram as mãos experientes dos hortelãos que conhecem este cultivo há gerações.
A prática de entrançar o alho pertence ao saber antigo das hortas e das cozinhas rurais. Depois da colheita e da secagem, as cabeças de alho, ainda com as hastes flexíveis, são reunidas e entrelaçadas à mão, formando réstias ou cabos que se penduram em locais secos e bem ventilados.
Não é um gesto decorativo, mas um ato de conservação inteligente, que permite ao alho secar lentamente, evitar a podridão e durar meses sem perder carácter.
Assim entrançado, o alho fica à vista e à mão, acompanhando o quotidiano das casas, marcando o tempo da colheita e lembrando que, antes das despensas modernas, a sobrevivência dependia de gestos simples, repetidos com cuidado e conhecimento transmitido de geração em geração.
Estas tranças ou réstias são uma das minhas memórias favoritas do mundo rural. Ainda hoje as compro em feiras locais e às vezes também as uso!
O alho oferece ao mundo uma lição rara. Cresce escondido, protegido por camadas que guardam a paciência da vida, e só revela a sua força quando é tocado, esmagado ou levado ao calor, momento em que desperta os compostos que lhe dão carácter, aroma e virtudes.
Mostra-nos que o sabor e a cura podem nascer do mais simples, que nas coisas pequenas se escondem alquimias maiores do que o pensamento e que a terra guarda, na sua quietude, respostas que acompanham a história humana desde os seus primeiros gestos.
Permanece, assim, sereno e marcante, ponte entre o sagrado e o quotidiano, guardião de cozinhas e companheiro discreto das mesas onde se celebra a vida. Cada dente que se abre é um fragmento de antigas memórias que chegam até à mesa, lembrando-nos que é na terra e nas plantas que se inscreve uma parte essencial daquilo que somos.
Adoro cozinhar, gosto de estar rodeado de ingredientes frescos, biológicos, e de improvisar uma receita, um petisco. Como ainda vivo rodeado de agricultores, tenho sempre ingredientes de luxo à mão, exceto alho seco. O alho seco é o ingrediente base de quase tudo o que coloco dentro de um tacho.
O que se encontra hoje na maioria das superfícies comerciais tem dentes demasiado gordos, pouco aromáticos e um travo final que tantas vezes roça o desagradável. Raramente conserva a qualidade desejada e, em agricultura biológica regenerativa, de produção local, é dificílimo encontrar.
A produção nacional recua ano após ano e o mercado enche-se de alho importado, escolhido sobretudo pelo tamanho e pelo preço, mais do que pelo sabor ou pela adaptação à nossa terra.
O resultado é claro e inquietante. As formas tradicionais de alho, selecionadas durante gerações por agricultores que privilegiavam o aroma, a textura e a capacidade de conservação, vão desaparecendo silenciosamente do campo.
É por isso que faço este apelo. Que os horticultores de Portugal recuperem as populações tradicionais que ainda persistem, que as cultivem em agricultura biológica regenerativa e que o mercado lhes devolva o espaço que merecem.
Gostava que este texto fosse um contributo para o nascimento de um movimento pró@lho português, um movimento que devolva ao tacho, à mesa e à terra aquilo que lhes pertence desde sempre.
Porque dentro de cada dente de alho vive um pedaço da nossa história, um fragmento da nossa saúde e uma centelha da nossa identidade. E seria imperdoável deixá-lo apagar-se sem lutar pela sua preservação. É fundamental não confundir alhos com bugalhos!
Não é um gesto decorativo, mas um ato de conservação inteligente, que permite ao alho secar lentamente, evitar a podridão e durar meses sem perder carácter.
Assim entrançado, o alho fica à vista e à mão, acompanhando o quotidiano das casas, marcando o tempo da colheita e lembrando que, antes das despensas modernas, a sobrevivência dependia de gestos simples, repetidos com cuidado e conhecimento transmitido de geração em geração.
Estas tranças ou réstias são uma das minhas memórias favoritas do mundo rural. Ainda hoje as compro em feiras locais e às vezes também as uso!
O alho oferece ao mundo uma lição rara. Cresce escondido, protegido por camadas que guardam a paciência da vida, e só revela a sua força quando é tocado, esmagado ou levado ao calor, momento em que desperta os compostos que lhe dão carácter, aroma e virtudes.
Mostra-nos que o sabor e a cura podem nascer do mais simples, que nas coisas pequenas se escondem alquimias maiores do que o pensamento e que a terra guarda, na sua quietude, respostas que acompanham a história humana desde os seus primeiros gestos.
Permanece, assim, sereno e marcante, ponte entre o sagrado e o quotidiano, guardião de cozinhas e companheiro discreto das mesas onde se celebra a vida. Cada dente que se abre é um fragmento de antigas memórias que chegam até à mesa, lembrando-nos que é na terra e nas plantas que se inscreve uma parte essencial daquilo que somos.
Adoro cozinhar, gosto de estar rodeado de ingredientes frescos, biológicos, e de improvisar uma receita, um petisco. Como ainda vivo rodeado de agricultores, tenho sempre ingredientes de luxo à mão, exceto alho seco. O alho seco é o ingrediente base de quase tudo o que coloco dentro de um tacho.
O que se encontra hoje na maioria das superfícies comerciais tem dentes demasiado gordos, pouco aromáticos e um travo final que tantas vezes roça o desagradável. Raramente conserva a qualidade desejada e, em agricultura biológica regenerativa, de produção local, é dificílimo encontrar.
A produção nacional recua ano após ano e o mercado enche-se de alho importado, escolhido sobretudo pelo tamanho e pelo preço, mais do que pelo sabor ou pela adaptação à nossa terra.
O resultado é claro e inquietante. As formas tradicionais de alho, selecionadas durante gerações por agricultores que privilegiavam o aroma, a textura e a capacidade de conservação, vão desaparecendo silenciosamente do campo.
É por isso que faço este apelo. Que os horticultores de Portugal recuperem as populações tradicionais que ainda persistem, que as cultivem em agricultura biológica regenerativa e que o mercado lhes devolva o espaço que merecem.
Gostava que este texto fosse um contributo para o nascimento de um movimento pró@lho português, um movimento que devolva ao tacho, à mesa e à terra aquilo que lhes pertence desde sempre.
Porque dentro de cada dente de alho vive um pedaço da nossa história, um fragmento da nossa saúde e uma centelha da nossa identidade. E seria imperdoável deixá-lo apagar-se sem lutar pela sua preservação. É fundamental não confundir alhos com bugalhos!
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