quinta-feira, 15 de Janeiro de 2009

Produzir cogumelos em casa

O programa de hoje sobre cogumelos foi muito especial, pela surpresa generalizada em toda a audiência. Então não é que é possível produzir cogumelos em casa?!!! Além disso, poderá observar de perto todo o processo de crescimento e formação dos cogumelos, consumi-los frescos, sem pesticidas, enfim, de elevada qualidade. Não esquecendo ainda as suas propriedades terapêuticas, nutricionais e obviamente, aromáticas, já que representam um verdadeiro luxo no prato!!!

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Cultivo de repolgas em casa:
A repolga (Pleurotus ostreatus), também conhecido como cogumelo-ostra, é um fungo saprófita, que se vai alimentar de palhas de diversos vegetais. Esta espécie existe na natureza essencialmente em troncos de árvores debilitadas ou mortas e frutificam (produzem cogumelos) quando a humidade é elevada e as temperaturas baixas, geralmente no Outono.
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Valor nutritivo:
Proteínas - 4,5%
Água - 85-95%
Hidratos de Carb. - 4,8%
Fibra - 0,8%
Minerais - 1 %Valor calórico (100g) - 34 cal
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Manuseamento do saco
O cultivo de P. ostreatus é realizado dentro de instalações que, mediante a quantidade a produzir, podem ser mais ou menos sofisticadas. O substrato já inoculado encontra-se dentro de sacos de cultivo, que apenas tem de ser colocados no nos locais de incubação\frutificação.

Em função da estação do ano os sacos devem ser colocados em locais distintos, caso não haja instalações próprias para o cultivo. No Inverno deve-se escolher um local quente e no Verão um local fresco.
A temperatura óptima para o desenvolvimento do fungo situa-se entre os 15-25 ºC. A humidade e a luminosidade são também importantes para o sucesso da produção. No Verão devem-se realizar pulverizações com água sobre o saco, de forma a manter uma humidade elevada. A luz é importante para a fase de frutificação, mas não deve receber directamente luz solar.
Produção:
Decorridos 22 a 30 dias após a inoculação, surgem os primeiros primórdios (pequenos pontos brancos, que vão originar os cogumelos), que ao fim de 4 a 6 dias estão prontos para a colheita. Cada saco produz em média 2,5—3 Kg de cogumelos, distribuídos por três frutificações. Após uma frutificação, o fungo entra em “descanso” durante duas ou três semanas, até iniciar a frutificação seguinte, com o aparecimento de novos primórdios. A duração dos sacos é de cerca de 75 dias.

Colheita:Os cogumelos devem ser cortados pela base, com uma faca limpa. O chapéu tem um diâmetro que varia de 6 a 10 cm e deve ser colhido ainda com a margem enrolada para dentro.

O que fazer ao substrato utilizado?
No final da produção, o substrato encontra-se “esgotado” para a produção de cogumelos, no entanto pode ser compostado , dando origem a um rico substrato orgânico podendo ser utilizado na agricultura.

Conselhos culinários
Os cogumelos não devem ser lavados, apenas passados por um pano húmido, para não perderem parte dos seus aromas. Podem-se conservar em fresco no frigorífico até 8 dias, mais do que isso aconselha-se o seu congelamento. Para tal, devem ser refogados em azeite durante aproximadamente 10 min.

Omoleta de PleurotusIngredientes (2 pessoas): 3 ovos, 150 g. de cogumelos, azeite, salsa, sal e alho. Modo de preparação: frite os cogumelos partidos aos bocados juntamente com o alho picado durante 10 min. Ao lado bata os ovos com o sal e salsa picada e adicione aos cogumelos.


Sopa de Pleurotus
Ingredientes (2 pessoas): 25 g manteiga, 2 cebolas, 1 dente de alho, 250 g de cogumelos, 35 ml vinho branco, 1/2 caldo de galinha, 50 g batata, tomilho e salsa, 1 colher de sumo de limão, 3 pães de trigo, sal e pimenta preta.
Modo de preparação: Num tacho derreter a manteiga com as cebolas cortadas até dourarem.
De seguida adicionar os restantes ingrediente á excepção do pão, salsa e sumo de limão. Deixar cozinhar durante 30 min. Adicionar o pão aos bocados e passar tudo com a varinha mágica. Por fim deitar o sumo de limão e a salsa a enfeitar.

Existem 2 embalagens de Pleurotus, que produzem em quantidades diferentes, disponíveis aqui.

Cultivo de Shiitake em casa:
O Shiitake (Lentinus edodes), é um fungo saprófita, que se vai alimentar de troncos de diversos árvores. Esta espécie existe na natureza essencialmente em troncos de árvores debilitadas ou mortas e frutificam (produzem cogumelos) quando a humidade é elevada e as temperaturas baixas, geralmente no Outono e Primavera. É a segunda espécie mais comercializada no mundo. Faz parte da cultura Japonesa e Chinesa à centenas de anos.

Características dos troncos
Preferencialmente de carvalho ou castanheiro e nunca de resinosas ou fruteiras. Os troncos a inocular devem ser cortados cerca de 2 a 3 semanas antes de se realizar a inoculação, durante a fase de repouso vegetativo e a sua casca deve se manter intacta para evitar infecções e contaminações por parte de bactérias e fungos patogénicos. A sua origem pode ser diversa, nunca de resinosas, o castanheiro e carvalho são as ideais.
A sua dimensão pode variar entre:
  • Diâmetro: 10 cm – 35 cm:
  • Comprimento: 70 cm – 100cm
O tamanho ideal será troncos com 15-20 cm de diâmetro e 100 cm de comprimento.

Inoculação
  • Perfurar a 1,5 a 2 cm de profundidade do toro e com um diâmetro de 1 a 1,5 cm, com distâncias entre 20 a 30 cm no sentido longitudinal e 6 a 12 no transversal.
Esquema de furação
  • De preferência efectuar a inoculação no Outono;
  • Colocar o inóculo dentro de cada buraco e veda-lo com uma substância isolante (flinkcoat);
  • Um tronco médio é inoculado com 20 a 30 cavilhas de madeira;
Incubação
  • Os toros ficam alinhados na horizontal, uns sobre os outros (os da base não devem entrar em contacto com o solo), nunca ultrapassando 1 metro de altura (sobre uma palete).
  • Humidade da madeira – 35 a 55%.
  • O local de incubação deve ser quente (boa exposição), ventilado e com alguma humidade (nunca deixar secar por completo os toros).
  • O período de incubação pode durar de 6 meses a um ano.
Frutificação
  • Depende das condições ambientais, principalmente diminuição de temperatura (16-17 ºC) e aumento de humidade.
  • Sem intervenção humana este período corresponde à chegada do Outono.
  • Colocar os toros num local mais húmido e menos ventilado.
  • Indução da frutificação com regas abundantes ou imersão durante 24 horas em água e
    colocação dos toros na vertical.
  • Após 8 a 16 meses após a inoculação.
  • Tem a duração de 14-21 dias.
  • Podem produzir durante 2 a 6 anos.
  • 8 a 12 ciclos de produção.
  • O rendimento desta técnica, situa-se entre os 10 a 15% do peso da madeira utilizada.
Colheita
  • Colher os cogumelos quando 50 a 60% do chapéu estiver aberto.




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